Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

© Фото. Роман Заозерский, 2025

© Текст. Роман Заозерский, 2025

© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2026

Автор, Роман Заозерский, делится живыми историями своего детства. Через воспоминания о деде, разводившем кроликов, и бабушке, готовившей печень на чугунной сковороде, он открывает душу уникальной поморской кухни. В ней – целая философия жизни у Белого моря, где наследуют вкус, приходящий вместе с холодным ветром, соленым бризом и теплом от печи.

«Рецепты, когда холодно: блюда народов Севера» – это вкусовая память целого края, запечатленная в 38 рецептах. В этой книге вы найдете 5 разделов, посвященных разным блюдам – любимым из детства, мясным, рыбным, овощным и десертам.

Каждый рецепт – будь то пате из печени кролика, соленая беломорская сельдь, стейк из оленины или черничный чизкейк – это путешествие. Путешествие на север России, во двор, где хрустит снег, на кухню, где шипит сковорода, и обратно в собственное детство, где вкус и есть самая прочная память.

Когда я был маленьким, то и не знал, что где-то в мире есть слова вроде «форшмак» или «бефстроганов». Мы просто ели то, что давали земля, лес и море. На Севере вкус не придумывают – его наследуют. Он приходит с холодным ветром, паром из печи, запахом жареного лука и свежего хлеба.

У деда на повети всегда были кролики. Я помню, как он, старик с потрескавшимися руками, возился с ними в клетках, кормил, разговаривал с каждым. Когда наступал праздник, бабушка доставала чугунную сковороду и жарила печень – аромат стоял на весь двор.

Потом она измельчала ее, добавляла сливочное масло, немного лука – и получался тот самый паштет, от которого весь дом наполнялся теплом. Мы намазывали его на хлеб, приготовленный из того же теста, что и шанежки, – хрустящий, чуть подгоревший по краям, и ели молча. Просто ели и слушали, как за окном хрустит снег.

Беломорская сельдь – это вообще отдельная история. Рыбу дед солил сам, в бочках, прямо на дворе. Картошку к ней варили в мундире, сбрызгивали маслом, и все – обед готов. Просто и по-северному. В этом не было ничего «ресторанного», но вкус чистый, как морозный воздух.

А драники… Бабушка натирала картошку руками, без всяких комбайнов. Иногда добавляла туда кусочки рыбы, а иногда грибы или любые другие начинки. И когда сковорода начинала шипеть, по дому шел тот самый запах, ради которого я тут же прибегал на кухню.

Теперь, спустя годы, я знаю, что то, что она готовила, это и есть кухня поморов – самая настоящая, русская. И речь здесь не о названиях или техниках, а о заботе и тепле. О простых продуктах, в которых живет жизнь целого края. И сегодня, когда я готовлю эти блюда: паштет из печени кролика, форшмак, бефстроганов, беломорскую сельдь, драники, – я словно возвращаюсь туда, где впервые понял, что вкус – это память. И в каждом кусочке хлеба, в каждой ложке соуса до сих пор живет детство.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Телячья вырезка (зачищенная) – 90 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Масло топленое – 10 г

• Сливки 22–33 % – 70 мл

• Соль или черный перец – по вкусу

• Масло растительное (для жарки) – 10 г

• Можжевеловое масло – по желанию

• Петрушка – для подачи

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ:

• Картофель (очищенный) – 1 кг

• Молоко – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – по вкусу

• Вода (для варки) – 2 л

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ:

• Картофель (мытый очищенный) – 200 г

• Масло (для жарки) – 40 г

Краткая технология:

Очищенный репчатый лук шинкуем тонкой соломкой и обжариваем до золотистого цвета на топленом сливочном масле. Добавляем зачищенную телячью вырезку, порезанную соломкой, и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде до готовности. Добавляем соль и черный перец. Перемешиваем, вливаем сливки и быстро загущаем их.

Картофель отвариваем до готовности, сливаем отвар и измельчаем толкушкой. Сливочное масло топим в молоке на среднем огне, доводим до кипения и добавляем к картофелю. Превращаем смесь в пюре с помощью блендера на минимальной скорости с насадкой венчик. Добавляем соль.

Для чипсов очищенный картофель нарезаем тонкими слайсами (1,5 мм) и оставляем в холодной воде на 10 минут. После этого просушиваем их бумажными полотенцами, обжариваем во фритюре до золотистого цвета и выкладываем в емкость с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло.

В тарелку выкладываем прогретое пюре, взбитое со сливками, и в центре делаем небольшое углубление. В это углубление выкладываем бефстроганов. Посыпаем измельченными картофельными чипсами и сверху выкладываем шапочку из свежих листьев петрушки. Для аромата можно слегка полить можжевеловым маслом.

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 580 г

• Мука пшеничная (на подпыл) – 30 г

• Вода – 300 мл

• Соль – 9 г

• Масло растительное – 100 г

• Соль – 10 г

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Оленина (свежая) – 260 г

• Грибная смесь – 80 г

• Масло сливочное – 30 г

• Соль – 10 г

• Зелень петрушки – 15 г

• Сало свиное – 60 г

• Бульон куриный – 60 мл (в фарш) + 60 мл (для запекания)

• Лук репчатый – 50 г

Краткая технология:

В воду добавляем растительное масло и соль, доводим до кипения, растворяем соль и вливаем в просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 30 минут.

Для грибной смеси берем смесь из замороженных лесных грибов, отвариваем, мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. Мелко нарезаем свиное сало.

Зачищенное от жил мясо оленя мелко нарезаем ножом, добавляем все ингредиенты и замешиваем начинку.

Присыпаем стол мукой и тонко раскатываем тесто. Нарезаем его на ровные квадраты примерно 7 на 7 см, в центр выкладываем начинку, складываем треугольником, защипываем края и формируем их в виде ушка.

Емкость для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее кундюмы. Запекаем в разогретой до 190 ℃ духовке около 15 минут. После этого заливаем в емкость бульон и отправляем в духовку еще на 10 минут.